Lekkere Vispate op je Boterham = Brandade de Morue uit Baskenland

September 11, 2017 door 2 Comments

Ideaal aperitiefhapje: lekker, makkelijk en eenvoudig te maken broodbeleg dat je nooit in de winkel zal terugvinden: maak het zonder oven zodat je snel en goedkoop zal genieten van stokvis.

Hmmmm… zeer lekker op een snede “echt” brood, liefst geroosterd of getoast. (Echt zuurdesembrood, Frans stokbrood of makkelijker te vinden: Italiaanse Ciabatta zijn hier mijn lievelingsbroden voor bij dit recept). Wie wat pikanter wil, kan tegelijk ook rode peper mee roosteren met het brood.

Brandade de Morue

Wat is brandade de morue?

Kabeljauwhaasje bakken

Op zoek naar een makkelijk recept om kabeljauwhaasje of andere vis te bakken? Neem nu je pan en volg dit klassiek recept zodat je zal genieten van lekker gebakken vis.

“Morue” is het Franse woord voor “gedroogde kabeljauw”.

Het Spaanse woord “brandada” is het voltooid deelwoord van het Catalaanse werkwoord “brandar” dat vertaalt in “roeren”. Feit is dat aan de typische knoflooksaus aioli, in Baskenland en andere plaatsen in de Pyreneeën reeds gedroogde kabeljauw werd toegevoegd.

“Brandada” verspreidde zich daarna naar de kustgebieden van Alicante tot het Italiaanse Ligurië.

Aan het eind van de achttiende eeuw bereikt het gerecht Frankrijk, waar in het originele recept:

  • de knoflook verdwijnt,
  • de olie vervangen wordt door boter en
  • aardappel + room of melk werd toegevoegd.

Dus voor de oudste authentieke stokvis recepten en gerechten, ga je best op bezoek en proeven in Baskenland…

Cider drinken naar believen in Baskenland, San Sebastian

Sagardotegia: cider drinken in een cider huis in San Sebastian, BaskenlandTxotx! is wat je hoort zodat je weet welk vat net geopend is om er je glas cider te gaan vullen : Foto van Jon Urbe, www.argia.com

Zin in een glas cider met een lekker aperitiefhapje in Baskenland?

Bezoek dan van januari tot april/mei de “sagardotegias” in Baskenland waar je voor 30 euro zal genieten van cider uit het vat (zoveel je maar drinken
kan).

Genieten doe je rechtstaand aan/rond een houten vat of tafeltje, gevuld met allerlei “pintxos” hapjes zoals chorizo klaargemaakt met cider, gegrilde
T-bone steaks en uiteraard stokvishapjes.

Pintxos : Baskische gezouten kabeljauw en andere aperitiefhapjes

Pintxos: tapas van stokvis en andere aperitiefhapjes uit San Sebastian

Stokvis

Hoe wordt stokvis gemaakt en hoe maak je het klaar? Waar kan je het kopen en hoeveel heb je nodig? Ontdek alles over stokvis!

Elke Belg die het woord pint hoort, zal ook nu met plezier verder lezen. “Pintxoteo” is een Baskische “Tapas Bar” waar je bij een (of meerder) drankjes kan genieten van de “pintxos” of tapas. Uiteraard het ganse jaar open voor wie het ciderseizoen gemist heeft.

Vele hapjes worden klaargemaakt met stokvis: een product dat uitermate veel gebruikt wordt in Baskische gerechten. Het is ietwat jammer dat Baskenland geen “echt land is”, want gezouten stokvis is een Baskische ontdekking, en niet een “Portugese”, zoals in de geschiedenisboekjes en ook op onze stokvis pagina gesuggereerd wordt.

Het waren immers de Basken die voor het eerst voet zetten op Amerikaanse bodem, lang voordat de Portugese en Spaanse ontdekkingsreizigers Amerika “ontdekten”. De Basken hielden hun ontdekking echter voor zichzelf, wegens het overaanbod aan kabeljauw dat ze oogstten in de koude Canadese wateren. Ook de eerste rondreis rond de aarde per schip voor het Spaanse hof, werd niet beëindigd door de Portugees Ferdinand Magellan, maar wel door zijn eerste stuurman: Baskisch zeeman Juan Sebastián Elcano. Maar goed: terug naar het stokvisverhaal…

Kabeljauw

Tips: Kabeljauwfilet is vers wanneer geen vocht vrijkomen als je zachtjes op de vis duwt. Verse vis moet fris ruiken. Om te zien of je kabeljauw vers is: let erop dat de ogen helder zijn en een beetje bol staan…

In plaats van de kabeljauw te drogen in de wind zoals de Noren dat deden (en nu nog doen) in de Lofoten, voegden de Basken eerst zout toe, zodat de vis nog langer bewaard kon worden. Zo werd gezouten kabeljauw voor enkele eeuwen het enige “geconserveerde” eten dat lange zeereizen mogelijk maakte, dus zijn prijs in goud waard was.

Mijn meest favoriete stokvis recept is het simpele “brandade de morue” zoals de Fransen het noemen:

  • Morue vertaalt naar “gezouten kabeljauw”.
  • Brandade is dan weer een gerecht van fijngesneden in look geweekte kabeljauw met olijfolie of room (in De Franse keukens) tot een pasta verwerkt.

Brandada de bacalhau is superlekker op je boterham of in aardappelpuree verwerkt! Je kan er ook nog verse look en ui doormengen…

Dus lekker geserveerd op een snede (geroosterd) krokant brood, of met geroosterde paprika’s, gebruinde uien, gedroogde tomaten of met kaas gegratineerd in de oven.

Hoe het zout uit stokvis verwijderen

Kabeljauw uit de oven

Dit makkelijk gebakken kabeljauw recept uit de oven zal je doen genieten van een perfect vullende, lichte maaltijd boordevol smaak en goed voor de lijn!

Vermits je in onderstaand recept maar 500 gram kabeljauw gaat gebruiken, koop je best de reeds geweekte stokvis. Dat spaart je gewoon uuuuren tijd uit.

Wie meer smaak wil, die vertrek van ongeweekte, droge stokvis. Ga dan zo te werk:

  1. Heb je een grote, gehele stokvis, snijd dan eerst in kleinere stukken.
  2. Zet de stokvis in een pot in de ijskast (7 graden C) onder water. Ververs het water elke 6 uur. Een dik stuk stokvis heeft ongeveer 48 uur nodig om te ontzouten, een veel dunnere ganse stokvis ongeveer 36 uur (hier kan je het water om de 8 uur vervangen). De reeds in kleine stukjes gesneden stokvis, kan je 10 minuten onder koud stromend water ontzouten of 3 uur in een kom met water (ook in de ijskast).

5.0 from 2 reviews
Lekkere Vispate op je Boterham = Brandade de Morue uit Baskenland
 
Werktijd
Kooktijd
Totaal
 
Ideaal aperitiefhapje: lekker, makkelijk en eenvoudig te maken broodbeleg dat je nooit in de winkel zal terugvinden: maak het zonder oven zodat je snel en goedkoop zal genieten van stokvis.
Website:
Soort recept: Paté, Broodbeleg, Aperitiefhapje
Cuisine: Frankrijk, Baskenland
Serves: 4
Ingrediënten
Ingrediënten voor de vispate
  • 500 gram gezouten stokvis of 600 gram reeds geweekte stokvis: mits je er puree van gaat maken, mogen ook goedkope stukjes vis gebruikt worden
  • 100 ml koudgeperste olijfolie van eerste persing
  • ongeveer 100 ml volle melk
  • 1 middelgrote aardappel
  • 4 knoflookteentjes
  • naar smaak: zeezout en peper van de molen
Voor de garnering:
  • Versgehakte peterselieblaadjes
  • Zwarte olijven, in stukjes gesneden
Bereiding
Basisrecept voor de morue met aardappel
  1. Kook de aardappel gaar in de schil (zodat deze niet teveel water zal opzuigen). Prik er met een vork door zodat je voelt wanneer ze gaar zijn (15 tal minuten).
  2. Laat wat afkoelen zodat je ze met de hand kan pellen en in kleine dobbelsteentjes kan snijden.
  3. Leg de geweekte stokvis met het vel naar boven in een kookpot en overgiet met water zodat er ongeveer 1 vingerdikke laag water boven de vis blijft. Breng op een middelhoog vuur aan de kook. Van zodra het water kookt, haal je de vis uit de pot en verwijder je het vel en de graten.
  4. Doe dan de melk in een pan en verwarm op een laag vuur zonder de melk aan de kook te brengen.
Hoe de geweekte stokvis klaarmaken en als brandade serveren
  1. Doe 100 ml olijfolie in een pan en verwarm. Schil de knoflookteentjes, kneus en doe bij in de pan. Laat even bakken tot ze een gouden kleurtje krijgen zodat de olijfolie een knoflookaroma krijgt. Draai het vuur uit en
  2. verwijder de knoflook uit de olie.
  3. Doe de aardappelstukjes en de kabeljauw in een kom en pureer met een mixer op lage snelheid.
  4. Voeg langzaam de warme melk toe en blijf op lage snelheid mixen zodat je een puree krijgt.
  5. Proef en voeg indien nodig... zeezout toe.
  6. Voeg nu beetje bij beetje de olijfolie toe en pureer tot een dikke pasta. Is de pasta te dik, voeg dan wat meer melk toe.
  7. Je brandade de morue is klaar, maar serveert leuker met fijngehakte peterselie of zwarte olijven.

 


Ontvang de Allernieuwste Vis Recepten
Onmiddellijk in je Mailbox!

 

Op dit moment halen +10.000 mensen elke week nieuwe inspiratie uit onze gratis vis- en zeevruchten-recepten. Wil je ook makkelijk op de hoogte blijven, vul hieronder je beste email adres in:

 

 

 


Comments

  1. Gina Matthys says:

    zeer tof en leerrijk, gemakkelijk te maken door de fijne uitleg

Laat Weten Wat Jij ervan Vindt!

*

Geef uw waardering: 5 sterren is de MAX!: