Stokvis

September 18, 2017 door

Het wie of wat stokvis is en het hoe en waarom we het eten, lees je hier.

Een leuke naam voor een vis… of is het geen vis? Stokvis kan ook klinken als een stuk speelgoed voor sommige mensen en het duurt voor velen lang voor ze doorhebben dat het wel degelijk voedsel is. Het gaat hier dus niet over de personage uit de stripreeks de Kiekeboes, mevrouw Stokvis, al kan ik deze serie zeker aanbevelen!

Stokvis

Wat is stokvis?

Croquetas de bacalao | kabeljauwkroketten

De Spaanse bacalao kroket. Een Mediterraanse viscake of viskroket, gemaakt met gedroogde gezouten kabeljauw!

Stokvis is in principe kabeljauw, al wordt er soms nogal vrij omgesprongen met de naam. Er zijn altijd mensen die proberen om goedkopere vis ook onder deze naam verkocht te krijgen. De naam is effectief afkomstig van… een stok! Een stok waar de kabeljauw op geprikt wordt.

Stokvis is een speciale manier om kabeljauw langer te bewaren en ook klaar te maken. Het is de moeite waard om te vermelden dat stokvis niet gezouten wordt bij de productie en al het zout van nature aanwezig is in de kabeljauw. Indien je toch de gezouten variant voor je hebt, spreek je over bakkeljauw, de Portugese variant van de hier beschreven vis die wel sterk gezouten is.

Hoe wordt stokvis gemaakt?

Om stokvis te maken heb je dus kabeljauw nodig en een stok. De vis wordt een kopje kleiner gemaakt en ook de ingewanden worden verwijderd. Vervolgens wordt er een stok door de vissen geduwd, meestal met twee vissen per stok. Doordat de kop en ingewanden niet mee aan de rekken hangen, zijn de delen die het snelst bederven niet meer aanwezig. Daardoor rot de vis niet aan de rekken.

Kabeljauw

Tips: Kabeljauwfilet is vers wanneer geen vocht vrijkomen als je zachtjes op de vis duwt. Verse vis moet fris ruiken. Om te zien of je kabeljauw vers is: let erop dat de ogen helder zijn en een beetje bol staan.

De bedoeling van deze stok is niet om de vis boven een vuur te kunnen roosteren, al zal ook dat mogelijk zijn als je de net op een stok geprikte vis gebruikt. Men hangt de vissen aan deze stokken om ze te laten drogen, meestal in rekken gestapeld. Door de vis te drogen kan deze veel langer bewaard worden, wel tot een volledig jaar! De vis wordt echter ook veel lichter door hem te drogen. Van elke honderd kilo vis die men te drogen hangt, blijft er nog maar twintig kilo over… Tachtig kilo verdwijnt dus door het vocht dat verdampt. Vergelijk het een beetje met het menselijk lichaam dat voor meer dan 70% uit water bestaat. Als je al dit vocht laat verdampen, blijft er ook weinig van ons over.

Dit hele proces neemt ongeveer drie maanden tijd in beslag. Als de stokvis van de rekken gehaald wordt, moet hij nog naar pakhuizen waarin men de tocht zijn werk laat doen om de vissen nog wat extra te drogen. Aan het einde van deze periode is de vis ontzettend hard, te hard om een stuk vanaf te bijten.

Waar wordt stokvis gedroogd?

Stokvis drogen in Lofoten Noorwegen
Drogen van stokvis in Lofoten, Noorwegen, op traditioneel Middeleeuwse wijze.

In principe kan de kabeljauw enkel in Noorwegen, en dan nog enkel op de Lofoten, een eilandengroep van Noorwegen, gedroogd worden. De weersomstandigheden zijn hier ideaal. Regen en vissen drogen… geen goede combinatie zou je denken? Toch wel, vissen hebben namelijk een waterdichte huid waardoor de vis niet terug nat wordt als hij nat regent.

Op de Lofoten staan er vaak vele rijen met rekken vol drogende kabeljauw aan de kust. De stokvis wordt later verspreid over heel Europa, voornamelijk naar Italië maar ook België en Nederland krijgen hun deel.

Wanneer wordt stokvis gemaakt?

De kabeljauw wordt meteen na het vangen klaar gemaakt om aan de stok te rijgen. In de winter en in het voorjaar is het weer ideaal om kabeljauw te drogen op de Lofoten: een heerlijke, zuivere en ijskoude wind terwijl de temperaturen zeer laag liggen. Dit weer helpt om de vis niet te laten bederven aan de stok.

Waarom stokvis?

Stokvis heeft een belangrijke eigenschap die verse vis niet heeft, namelijk lang te bewaren. Verse vis is na enkele dagen niet meer te eten, de gedroogde versie wel vele maanden. Dit is de reden waarom gedroogde kabeljauw gemaakt werd en ook populair werd in de geschiedenis. Vandaar een kort verhaaltje!

In de tijd van de Vikingen, nu al meer dan duizend jaar geleden, maakte dit volkje lange reizen op zee. Uiteraard had men voedsel nodig en op zee kan je niet zo gemakkelijk voedsel bereiden. En daar komt stokvis in ons verhaal! De Vikingen ontdekten dit voedsel en merkten dat deze zeer lang te houden was. Ze konden verre reizen maken en toch nog eetbaar voedsel hebben na enkele dagen of weken varen. Sindsdien werd de productie van stokvis steeds groter en begon Noorwegen met het exporteren van dit product.

Hoe moet ik stokvis klaarmaken?

Stokvis klaarmaken

Omdat stokvis zo hard is door zijn manier van bewaren, is het geen vis om zomaar in de pan te leggen. Je kan de vis op drie manieren bereidingsklaar maken…

Aangezien de vis zo hard is, heb je wat werk met de bereiding. De stokvis moet vaak platgeslagen worden zodat de vis terug wat soepeler wordt en de vezels van de vis zich open zetten. Het is mogelijk om er kleine stukjes af te breken en deze op te eten na er lang op te kauwen, aangezien het speeksel de gedroogde kabeljauw weer zachter (en kauwbaar) maakt.

Gemakkelijker is echter om de vis te weken nadat je er met bijvoorbeeld een hamer op geklopt hebt zodat het vocht beter opgenomen wordt. Dit geeft niet enkel leuke en welkome lichaamsbeweging, maar ook een voordeel bij het bereiden van stokvis. Hoe lang je de vis moet weken? Dat hangt er vanaf. Zoveel te langer je weekt, zoveel te witter de vis wordt en zoveel te meer de gedroogde vis terug op verse kabeljauw gaat lijken. Dit heeft wel een nadeel: de smaak gaat weg. Langer weken neemt steeds meer de typische smaak weg, dus je zal hier een afweging moeten maken. De vis moet minstens 36 uur geweekt worden om lekker te zijn, al kan weken tot een kleine week lang nog beter resultaat geven. Weken doe je in water dat je minstens drie, liefst tot vijf keer per dag ververst.

Hoeveel stokvis heb ik nodig?

Brandade de morue

Ideaal aperitiefhapje: lekker, makkelijk en eenvoudig te maken broodbeleg dat je nooit in de winkel zal terugvinden: maak het zonder oven zodat je snel en goedkoop zal genieten van stokvis.

Uiteraard is de benodigde hoeveelheid afhankelijk van de eetlust, maar hier zal ik proberen enkele richtlijnen te geven. Je begrijpt meteen dat droge vis nog geweekt moet worden en hierdoor in gewicht zal toenemen ten opzichte van nog natte kabeljauw. Daarom is de hoeveelheid die nodig is om een lekkere maaltijd te bereiden als volgt:

  • 100 tot 125 gram per persoon als je droge stokvis koopt
  • 200 tot 250 gram per persoon als je geweekte stokvis koopt

Waar koop ik stokvis?

Het moeilijkste van allemaal is om deze heerlijke vis te vinden! Ik heb lang rondgekeken in grootwarenhuizen om stokvis te vinden, zonder resultaat. Ik liep naar de markt in de hoop hier vissen tegen te komen… dat lukte bij de visboer, maar geen gedroogde kabeljauw. Althans niet bij mij, sommige viswinkels verkopen gelukkig wel nog stokvis. Als je zo net zoals ik geen winkel kent die gedroogde kabeljauw verkoopt, kan je dit heerlijke voedsel vaak wel bestellen bij de marktkramer om toch deze lekkernij te bereiden!

Waar je deze vis ook wel eens kan kopen is in de dierenwinkel! Raar maar waar! Stokvis is namelijk een lekkernij voor honden, ze zijn er dol op. Toch kan je beter de variant kopen die voor menselijke consumptie bestemd is, al kost het meer werk om aan de vis te geraken. De meeste mensen die ik sprak, vinden de zoektocht echter de moeite waard om nog eens heerlijke gerechten klaar te maken.


Ontvang de Allernieuwste Vis Recepten
Onmiddellijk in je Mailbox!

 

Op dit moment halen +10.000 mensen elke week nieuwe inspiratie uit onze gratis vis- en zeevruchten-recepten. Wil je ook makkelijk op de hoogte blijven, vul hieronder je beste email adres in: