Ideaal aperitiefhapje: lekker, makkelijk en eenvoudig te maken broodbeleg dat je nooit in de winkel zal terugvinden: maak het zonder oven zodat je snel en goedkoop zal genieten van stokvis.
Hmmmm… zeer lekker op een snede “echt” brood, liefst geroosterd of getoast. (Echt zuurdesembrood, Frans stokbrood of makkelijker te vinden: Italiaanse Ciabatta zijn hier mijn lievelingsbroden voor bij dit recept). Wie wat pikanter wil, kan tegelijk ook rode peper mee roosteren met het brood.
Wat is brandade de morue?
“Morue” is het Franse woord voor “gedroogde kabeljauw”.
Het Spaanse woord “brandada” is het voltooid deelwoord van het Catalaanse werkwoord “brandar” dat vertaalt in “roeren”. Feit is dat aan de typische knoflooksaus aioli, in Baskenland en andere plaatsen in de Pyreneeën reeds gedroogde kabeljauw werd toegevoegd.
“Brandada” verspreidde zich daarna naar de kustgebieden van Alicante tot het Italiaanse Ligurië.
Aan het eind van de achttiende eeuw bereikt het gerecht Frankrijk, waar in het originele recept:
- de knoflook verdwijnt,
- de olie vervangen wordt door boter en
- aardappel + room of melk werd toegevoegd.
Dus voor de oudste authentieke stokvis recepten en gerechten, ga je best op bezoek en proeven in Baskenland…
Cider drinken naar believen in Baskenland, San Sebastian
Txotx! is wat je hoort zodat je weet welk vat net geopend is om er je glas cider te gaan vullen : Foto van Jon Urbe, www.argia.com
Zin in een glas cider met een lekker aperitiefhapje in Baskenland?
Bezoek dan van januari tot april/mei de “sagardotegias” in Baskenland waar je voor 30 euro zal genieten van cider uit het vat (zoveel je maar drinken
kan).
Genieten doe je rechtstaand aan/rond een houten vat of tafeltje, gevuld met allerlei “pintxos” hapjes zoals chorizo klaargemaakt met cider, gegrilde
T-bone steaks en uiteraard stokvishapjes.
Pintxos : Baskische gezouten kabeljauw en andere aperitiefhapjes
Elke Belg die het woord pint hoort, zal ook nu met plezier verder lezen. “Pintxoteo” is een Baskische “Tapas Bar” waar je bij een (of meerder) drankjes kan genieten van de “pintxos” of tapas. Uiteraard het ganse jaar open voor wie het ciderseizoen gemist heeft.
Vele hapjes worden klaargemaakt met stokvis: een product dat uitermate veel gebruikt wordt in Baskische gerechten. Het is ietwat jammer dat Baskenland geen “echt land is”, want gezouten stokvis is een Baskische ontdekking, en niet een “Portugese”, zoals in de geschiedenisboekjes en ook op onze stokvis pagina gesuggereerd wordt.
Het waren immers de Basken die voor het eerst voet zetten op Amerikaanse bodem, lang voordat de Portugese en Spaanse ontdekkingsreizigers Amerika “ontdekten”. De Basken hielden hun ontdekking echter voor zichzelf, wegens het overaanbod aan kabeljauw dat ze oogstten in de koude Canadese wateren. Ook de eerste rondreis rond de aarde per schip voor het Spaanse hof, werd niet beëindigd door de Portugees Ferdinand Magellan, maar wel door zijn eerste stuurman: Baskisch zeeman Juan Sebastián Elcano. Maar goed: terug naar het stokvisverhaal…
In plaats van de kabeljauw te drogen in de wind zoals de Noren dat deden (en nu nog doen) in de Lofoten, voegden de Basken eerst zout toe, zodat de vis nog langer bewaard kon worden. Zo werd gezouten kabeljauw voor enkele eeuwen het enige “geconserveerde” eten dat lange zeereizen mogelijk maakte, dus zijn prijs in goud waard was.
Mijn meest favoriete stokvis recept is het simpele “brandade de morue” zoals de Fransen het noemen:
- Morue vertaalt naar “gezouten kabeljauw”.
- Brandade is dan weer een gerecht van fijngesneden in look geweekte kabeljauw met olijfolie of room (in De Franse keukens) tot een pasta verwerkt.
Brandada de bacalhau is superlekker op je boterham of in aardappelpuree verwerkt! Je kan er ook nog verse look en ui doormengen…
Dus lekker geserveerd op een snede (geroosterd) krokant brood, of met geroosterde paprika’s, gebruinde uien, gedroogde tomaten of met kaas gegratineerd in de oven.
Hoe het zout uit stokvis verwijderen
Vermits je in onderstaand recept maar 500 gram kabeljauw gaat gebruiken, koop je best de reeds geweekte stokvis. Dat spaart je gewoon uuuuren tijd uit.
Wie meer smaak wil, die vertrek van ongeweekte, droge stokvis. Ga dan zo te werk:
- Heb je een grote, gehele stokvis, snijd dan eerst in kleinere stukken.
- Zet de stokvis in een pot in de ijskast (7 graden C) onder water. Ververs het water elke 6 uur. Een dik stuk stokvis heeft ongeveer 48 uur nodig om te ontzouten, een veel dunnere ganse stokvis ongeveer 36 uur (hier kan je het water om de 8 uur vervangen). De reeds in kleine stukjes gesneden stokvis, kan je 10 minuten onder koud stromend water ontzouten of 3 uur in een kom met water (ook in de ijskast).
- 500 gram gezouten stokvis of 600 gram reeds geweekte stokvis: mits je er puree van gaat maken, mogen ook goedkope stukjes vis gebruikt worden
- 100 ml koudgeperste olijfolie van eerste persing
- ongeveer 100 ml volle melk
- 1 middelgrote aardappel
- 4 knoflookteentjes
- naar smaak: zeezout en peper van de molen
- Versgehakte peterselieblaadjes
- Zwarte olijven, in stukjes gesneden
- Kook de aardappel gaar in de schil (zodat deze niet teveel water zal opzuigen). Prik er met een vork door zodat je voelt wanneer ze gaar zijn (15 tal minuten).
- Laat wat afkoelen zodat je ze met de hand kan pellen en in kleine dobbelsteentjes kan snijden.
- Leg de geweekte stokvis met het vel naar boven in een kookpot en overgiet met water zodat er ongeveer 1 vingerdikke laag water boven de vis blijft. Breng op een middelhoog vuur aan de kook. Van zodra het water kookt, haal je de vis uit de pot en verwijder je het vel en de graten.
- Doe dan de melk in een pan en verwarm op een laag vuur zonder de melk aan de kook te brengen.
- Doe 100 ml olijfolie in een pan en verwarm. Schil de knoflookteentjes, kneus en doe bij in de pan. Laat even bakken tot ze een gouden kleurtje krijgen zodat de olijfolie een knoflookaroma krijgt. Draai het vuur uit en
- verwijder de knoflook uit de olie.
- Doe de aardappelstukjes en de kabeljauw in een kom en pureer met een mixer op lage snelheid.
- Voeg langzaam de warme melk toe en blijf op lage snelheid mixen zodat je een puree krijgt.
- Proef en voeg indien nodig... zeezout toe.
- Voeg nu beetje bij beetje de olijfolie toe en pureer tot een dikke pasta. Is de pasta te dik, voeg dan wat meer melk toe.
- Je brandade de morue is klaar, maar serveert leuker met fijngehakte peterselie of zwarte olijven.
zeer tof en leerrijk, gemakkelijk te maken door de fijne uitleg
Dank je wel voor je feedback Gina, laat het je smaken!