Volledige info en aankooptips zodat jij de beste kwaliteit zal kopen

Kabeljauw is een veelzijdige, witte en magere vis. In de winter keert de ‘skrei’ terug naar de Lofoten Eilanden in Noorwegen om te paaien. Dit biedt een seizoensaanbod van deze winterkabeljauw aan, met uitgesproken stevig en wit vlees en de lekkerste lever en kuit.

Kabeljauw serveer je best met groenten of saus, maar is evenzeer lekker in gegratineerde ovenschotels, vissoep, viskoekjes en vissticks.

Feiten

De kabeljauw is een sterke koudwatervis met:

• weinig graten,
• langwerpig lichaam,
• een grote kop met bovenkaak die wat uitsteekt,
• een heldere barbeel of baarddraad onder de kin,
• een licht gekleurde gebogen lijn op de zijkanten,
• drie rugvinnen,
• twee buikvinnen zonder stekels en
• een afgeknotte ietwat bezemvormige staartvin.

De kleur van deze vis wordt bepaald door wat ze eten:

• groen-blauw wanneer het dieet voornamelijk uit vis bestaat en
• goudbruin wanneer hun dieet voornamelijk uit kreeftachtigen bestaat, zie foto hieronder:
  

In principe is het een vis die op de bodem leeft, maar de grotere soorten vind je ook terug in het vrije water. De 2 hoofdtypen die zo onderscheiden worden zijn:

• de niet migrerende kabeljauw die langs de ondiepe kusten leeft en
• de migrerende Noorse Arctische kabeljauw van de Barentszzee die migreert naar de Noorse kusten als skrei om zich voort te planten.

Volwassen kabeljauws zijn alleseters. Deze actieve jagers en voeden zich met makreel, Noorse steenbolk, lodde, wijting, schelvis, stekelbaars, kleine kabeljauw (!), inktvissen, krabben, kreeften, mosselen, wormen, zandalen en weekdieren. In de Oostzee eten ze voornamelijk sprot en haring.

Ieder kent pekelharing, rolmops, maatjesharing of Hollandse Nieuwe. Pekelen was reeds door de eeuwen heen een makkelijke, traditionele bewaarmethode voor haring. Maar het pekelen en drogen van kabeljauw toentertijd was nog makkelijker. En dankzij de moderne diepvries (wie kent de al dan niet gepaneerde kabeljauwfilets van "Kapitein" Iglo niet?) en is het nu nog makkelijker om deze vis te bewaren.

Traditionele kabeljauwvisserij

In de beroepsvisserij worden bodemvissen zoals kabeljauw gevangen met bodemtrawls, kieuwnetten en beuglijnen.

Illustratie hierboven: Bodemsleepnet

Bodemtrawls – bodemsleepnetten

Deze netten worden over de bodem van de zee getrokken waardoor de vis letterlijk wordt "binnengerijfd". 40 tot 90% van wat gevangen wordt, is bijvangst en wordt dus (dood of gekwetst) teruggegooid.

Dat bodemsleepnetten enorm verwoestend zijn voor de zeebodem – vergelijkbaar met een eg op het land – wordt in bovenstaande illustratie en onderstaande video aangetoond:

Nadelen van bodemsleepnetten:

• zoals je in de video kan zien: door het gewicht van deze sleepnetten wordt een over de ganse breedte volledig zeebodemhabitat vernietigt, waardoor dit habitat bovendien geen voedsel noch beschutting kan geven aan het plaatselijke zeeleven en in het ergste geval een volledig marien ecosysteem compleet vernietigt
• deze bodemsleepnetten woelen het bodembezinksel zodanig op dat het makkelijk 10tallen kilometers met de stroom mee kan rondstromen waardoor er minder licht in de reeds donkere zee toekomt, wat dan weer de voortplanting van kelp zal beïnvloeden. Kelpwouden in de zee zijn zowat de tegenhangers van regenwouden op het land, dus rijk aan allerhande verschillende levende wezens
• dikwijls bevat zeebodembezinksel zeer moeilijk afbreekbare gifstoffen (zoals oude pesticiden), die door het omwoelen weer in zee terecht komen en zo opnieuw in de voedselketen terechtkomen: dus kans dat het vergif opnieuw op je bord komt
• net zoals na het omploegen van een akker andere gewassen zullen groeien, is er ook kans dat door het omwoelen van het bodembezinksel andere dan de aanwezige algen of schadelijke algen gaan groeien
• grote bijvangst – inclusief bedreigde vissoorten en in de warmere wateren koralen – welke dood of gekwetst weer in zee wordt gegooid (teruggooi)

Door de mazen van de trawlnetten te vergroten, wordt logischerwijze minder kleine vis gevangen. Blijkt dat klein zijn dus een overlevingsstrategie wordt. De kleine vissen die overleveren planten zich voort en natuurlijke selectie veroorzaakt zo een kleinere vissoort. Of anders gezegd: trawlnetvisvangst selecteert nieuwe dwergkabeljauwsoorten want: groot = dood als je in zulk een net gevangen wordt.

Bovendien worden aanzienlijke hoeveelheden lodde als bijvangst gevangen. Kabeljauw jaagt op – en eet – lodde, dus minder lodde in de zee betekent minder voedsel voor de kabeljauw. Tot slot voedt een grote lodde zich dan weer met … kleine kabeljauw, waardoor er uiteindelijk nog minder kabeljauw in de zee zal rondzwemmen.

Om maar te zeggen dat in ecologie alles met alles samenhangt, en dat 1 menselijke ingreep dikwijls een domino-effect van gevolgen met zich meebrengt.

Kieuwnetten

Een andere vismethode waarmee je makkelijk zeer veel vis kan vangen, is het gebruik van kieuwnetten. Passieve kieuwnetten worden enkele uren op 1 plaats uitgezet, waar de zwemmende vissen tegenaan botsen en in verstrikt raken. Nadelen:

• veel andere vissen maar ook vele zeevogels en zeehonden raken verstrikt in de netten:
   
• soms raakt een net los en gaat vrij rondzwemmen in de zee waarin ook weer extra zeeleven in verstrikt zal raken.
• grootste nadeel: van zodra een vis gevangen wordt in het net, is hij een prooi voor aaseters of gaat hij zichzelf verwonden in de netten. Een vis die sterft in het net begint onmiddellijk te bederven of anders gezegd: hoe langer een kiewnet in het water hangt met gevangen vis, hoe minder vers de vis, hoe minder de kwaliteit van de vangst (dus hoe minder geld de visser ermee zal verdienen).  

Beuglijnen

Een meer milieu- en kwaliteitsvriendelijke manier van vissen is uiteraard 1 voor 1 met een vishengel voor de sportvissers of industrieel voor de beroepsvissers: vissen met bodem beuglijnen:

Beugvisserij illustratie uit een publicatie van seafish.org: Britse organisatie die streeft naar winstgevende, duurzame en maatschappelijk verantwoorde visserij.

Afhankelijk van waar en hoe diep hij deze lange beuglijnen op de bodem uitzet, zal een ervaren visser erin slagen om zo weinig mogelijk bijvangst en teruggooi te vangen. Uiteraard spelen hiervoor ook de keuze van het aas en de grootte van de gebruikte haken een grote rol.

Vanaf 2015: Fuikvissen in Newfoundland, hoogste kwaliteit, beste prijs, meest milieuvriendelijk

Een meer ecologische, industriële Canadese visvangstmethode die sinds 2015 in ontwikkeling is, is de zogenaamde "Newfoundland cod pot" wat vertaalt in "Newfoundland Kabeljauw Kooi" of Fuik". Blijkt dat deze krabvisserstechniek – die je op TV kan volgen in de Discovery serie Deadliest Catch (waarmee in de Beringzee met gelijkaardige "pots" rode koningskrab wordt bovengehaald) – ook geschikt is om kabeljauw te vangen. IN Canada wordt deze techniek al succesvol toegepast voor het vangen van sneeuwkrab (Chionoecetes opilio), gespikkelde garnalen (Pandalus platyceros) en zandvis (Anoplopoma fimbria: ook een koolvis en soms wel eens zwarte kabeljauw genoemd). In tegenstelling tot de krabkooien zijn deze fuiken opvouwbaar: dus veel makkelijker te vervoeren en te stockeren in de vissersboot.

Voordeel is dat de fuiken makkelijker binnen te halen zijn dan netten. Extra voordeel is dat de vissen in de fuiken blijven leven, totdat ze worden binnengebracht: dan pas gedood worden en onmiddellijk in ijs worden verpakt. Dit maakt de vangst supervers dus kunnen de vissers er ook de hoogste prijs voor vragen en krijgt de consument de lekkerste vis op zijn bord. Blijkt dat de visser slechts 1 dag nodig heeft om met deze vangstmethode zijn wekelijkse quota te behalen. Of anders gezegd: kwaliteit over kwantiteit is de boodschap zodat duurzame vis wordt gevangen die een hoge prijs haalt. In plaats van de nettenvisserij waar grote hoeveelheden vis van mindere kwaliteit uit de zee wordt geschept, in aantallen zo groot: dat het visbestand met het jaar afneemt. En de eerste regel om blijvend geld te verdienen met vissen is… ervoor te zorgen dat er genoeg vis in zee blijft om te blijven vissen.

Etymologie

• Latijn: "Gadus morhua" voor kabeljauw uit de Noord Atlantische oceaan en "Gadus macrocephalus" uit de Stille Oceaan. De kabeljauwenfamilie Gadidae bevat ook koolvis, schelvis, wijting, pollak, heek, leng, hoki (in de zuidkusten van Nieuw Zeeland), steenbolk… Iets verdere familieleden vormen de grenadiers, zeeduivels en paddenvissen.
• Baskisch (Euskera): Bakailao
• Oud Nederlands: Bakeljauw: gezouten EN gedroogde kabeljauw
• Portugees: bacalhau (in de Portugese keuken: gedroogde en gezouten kabeljauw). De Portugezen zijn dezer dagen de grootste consument van bacalhau.
• Spaans: Bacalao
• Surinaams-Nederlands : Bakkeljauw
• Engels: Cod
• Italiaans: ‘merluzzo’ voor de verse vis, ‘stoccafisso’ voor de gedroogde kabeljauw en

• 

  Frans: Cabillaud (In de Franse keuken: verse of diepgevroren), Morue (In de Franse keuken: gezouten en gedroogde )
• Noors: Torsk
• Duits: Dorsch wanneer ze jong gevangen werden in de Oostzee, Kabeljau wanneer gevangen in de Noordzee of Atlantische Oceaan
• Keltisch: "Eilean a’ Trosg" wat vertaalt in ‘Eiland van de Kabeljauw’: de Keltische naam voor het Canadese eiland Newfoundland
  met overvloedige visgronden aan de zuidooskust van het eiland. Historisch gezien superrijke visgronden dus, waar door overbevissing nu in vergelijking bijna geen kabeljauw meer te vinden is! Deze historische visgronden heten nu de ‘Grand Banks’ met vanaf 1992 tot nu een totaal visverbod.  
• Nederlands: Dogger = Nederlandse visserboot in de Noordzee.

Samengevat: in de Romaanse talen vinden we van het oorspronkelijke Latijnse woord "Morhau" alleen in het Frans het gelijkende "Morue" terug. De Duitsers spraken het Noorse woord Torsk uit als Dorsch.

Dit laat sterk vermoeden dat de Spaanse en Portuguese woorden hun oorsprong vinden in de Baskische taal tijdens de "ontdekkingsreizen". Wat dan weer doet vermoeden dat de Basken de eerste waren om kabeljauw te vangen rond het Canadese Newfoundland. Daar zagen de Basken hoe de plaatselijk Indianen de vissen droogden in de wind (stokvis). Om de vis echter na de vangst terug in Baskenland te krijgen, werd deze eerst gepekeld in zout (labberdaan) om pas daarna verder te worden gedroogd in Baskenland.

Uiteraard gingen de Basken hun "geheime" en uiterst lucrative (de legende vertelt, dat je de vissen gewoon met manden uit de zee kon scheppen) Canadese vissersgronden niet prijsgeven aan de rest van de wereld, waardoor in de geschiedensboekjes de eer werd gegeven aan de Spaanse Christoffel Columbus om Amerika te hebben "ontdekt".

In de historische literatuur over Amerika, vinden we daarna in Suriname het Spaanse woord "bacalao" terug als "bakkeljauw": 1 van de 3 verplichte basisvoedselrantsoenen voor de Surinaamse slaven.

Oud Keltisch: we vinden in de oude Keltische taal het woord "Trosg" wat sterk lijkt of het Noorse woord "Torsk", wat doet vermoeden dat de Vikingen waarschijnlijk reeds enkele eeuwen vroeger Newfoundland (en dus het Amerikaanse continent) hadden ontdekt. Dit vermoeden werd in 1960 bevestigd door de ontdekking van een uit de 11de eeuw daterende Vikingnederzetting op de meest noordelijke punt van Newfoundland: L’Anse aux Meadows http://whc.unesco.org/en/list/4, dat door de Unesco erkend werd als geschiedkundige plaats.

Zode huis in de Viking Unesco site L’Anse aux Meadows in Canadees Newfoundland: bij gebrek aan steen of hout, werden prairie graszoden gebruikt als bouwmateriaal.

In Oud Nederlandse geschriften vanaf de 14de eeuw vinden we het woord "dogger" terug: eertijds eenmastige zeilboten waar met hengels en lijnen gevist werd op kabeljauw in de Noordzee. De visgronden van de Doggers Bank ontleenden hun naam aan de overvloedige aanwezigheid van zulke vissende doggers.

Nederlandse Benamingen, synoniemen en gerechten

• 

  Dors: Jonge kabeljauw (gelijkt dus sterk op het Duitse en Noorse woord)
• Gul: Kleine kabeljauw, die dus nog moet groeien. In de Baltische Zee, Noordzee en Ierse zee is de vis na 3 jaar volwassen (1/2 kg). In de koudere wateren van Noorwegen en Ijsland pas na 6 jaar. Gul kan je dus als gehele vis kopen, daar waar de volwassen soorten in stukken gesneden als filets of moten worden verkocht.
• Klipvis: eerst gezouten en daarna gedroogde kabeljauw: dus bevat door eerst te zouten nog minder water dan gewone stokvis, dus in de Middeleeuwen het ideale voedsel om mee te nemen op zeer lange zeevaarten
• Moluwe: zoute vis, gezouten kabeljauw (vergelijk met het Franse woord ‘morue’)
• Kaviaar: Eetbare eitjes van steurvissen. De Griekse keuken maakt roze "Taramosalata": een ‘mezze’ of klein gerechtje (lekkere dipsaus voor pitta brood), gemaakt door gezouten eitjes van kabeljauw tot een pasta te mengen met olijfolie, citroensap en ofwel brood, ofwel aardappel ofwel amandelmeel:
   
• Kibbeling: oorspronkelijk de wangen van gezouten kabeljauw, nu een aperitiefhapje door witte vis in stukjes te snijden, in frituurdeeg te dompelen en daarna te frituren. Ook de tongen worden gefrituurd, zij het gewoon zo, dus zonder frituurdeeg.
• Labberdaan: gezouten maar niet gedroogde kabeljauw
• Lekkerbek: denk aan de Engelse "Fish and Chips": een goedkope, witte vis (vroeger voor de overbevissing, was dat kabeljauw en wijting) in frituurdeeg gedompeld en dan gefrituurd
• Levertraan: olie uit de lever van kabeljauwachtigen (dus niet van walvissen)
• Skrei: winterkabeljauw (december-april, met piek maart-april), wanneer de kabeljauw uit de Barentszzee terugkeert naar zijn geboorteplaats De Lofoten eilanden in Noorwegen, om daar te paaien (vergelijk met de voortplanting van de zalm die ook naar zijn geboorteplaats terugzwemt: dus een overaanbod aan vis op dat moment op 1 plaats).
• Stokvis: in de koude wind gedroogde kabeljauw. Na drogen worden ze gesorteerd in 3 hoofdkwaliteiten. De beste kwaliteit heeft geen schimmel- noch vorstschade opgelopen tijdens het drogen en is vrij van schimmel. Deze wordt het meest uitgevoerd naar Italië. De laagste kwaliteit wordt vooral afgenomen door Afrika.

Voedingswaarde per 100 gram eetbare, verse kabeljauw

• 

  Energie-inhoud: 84 kcal(358 kJ)
• Eiwitten: 20 g
• Vetten: 0,5 g waarvan:
• Verzadigde vetzuren: 0,1 g
• Transvet: 0 g
• Mono onverzadigde vetzuren: 0 g
• Meervoudig onverzadigde vetzuren: 0,2 g
• Cholesterol: 82 mg
• Koolhydraten, totaal: 0 g

Vitaminen:

• Vitamine A: 2 µg
• Vitamine D: 0,7 µg
• Riboflavine: 0,09 mg
• Foliumzuur: 12 µg
• Vitamine B12: 1 µg

Mineralen:

• Ijzer: 0,2 mg
• Selenium: 30 µg

Gezonde voeding

Zoals blijkt uit de voedingswaarden van hierboven is kabeljauw dus vooral rijk aan:

• Eiwit: dat alle cellen van het lichaam bouwt en onderhoudt.
• Vitamine D: dat ervoor zorgt dat je lichaam een perfect zuur-base evenwicht
  behoudt om zo je botten en geraamte te onderhouden en te versterken.
• Vitamine B12: dat zorgt voor de aanmaak van nieuwe cellen in je lichaam, waaronder ook rode bloedcellen. Vitamine B12 kan dus helpen bij het voorkomen van bloedarmoede.
• Selenium: dat cellen (dus inclusief ook alweer rode bloedcellen) beschermt tegen afbraak en dat de giftigheid van zware metalen in het lichaam vermindert.

Tenslotte de beruchte levertraan die we als kind elke winter "werden opgedrongen met een lepel". Maar alhoewel de bittere smaak niet te genieten was, de aanwezigheid van Vitamines A en D, jodium, fosfor + gezonde visoliën EPA en DHA maakte dat ons immuunsysteem een opkikker kreeg om ons in de winter te beschermen tegen allerlei ziektes en kwaaltjes. Bovendien bleek het goed voor de groeiende beenderen van de kinderen. Tenslotte verlaagt het de kans op depressies, wat ideaal is voor mensen die zich ‘s winters echt niet goed voelen wegens het grijze weer en het te weinig licht.

Levertraan met de lepel was de voorloper van de nu meer ingeburgerde visoliecapsules en verlaagt de kans op:

• infecties,
• osteoporose
• neerslachtigheid, lusteloosheid, vermoeidheid, depressies
• diabetes type 2
• hart- en bloedvatenziekten
• spierpijn
• kanker.

Hoe de beste en meest verse kabeljauw kopen

Vissersboot met skrei, gevangen in het Noordpoolgebied in Noorwegen

Koop skrei! Kabeljauw is op zijn best wanneer hij vanuit de Barentszzee naar de Lofoten trekt. Doordat hij tijdens deze trek minder en ander voedsel eet, wordt het visvlees duidelijk witter, steviger en volgens de meeste mensen ook lekkerder. Deze vis wordt verkocht als skrei, wordt slechts aangeboden van januari tot maart (uit Ijsland en Noorwegen) en tot april (uit de Noordzee). Raar maar waar (of ook niet want er is immers een gegarandeerd jaarlijks overaanbod!), wordt deze betere-kwaliteitsskrei aan dezelfde prijs verkocht als een gewoon kabeljauwhaasje, dus … kies voor skrei!

Skrei is meestal makkelijk te herkennen omdat het als filet nog met het vel eraan wordt aangeboden. Het vlees is duidelijk witter dan van een gewoon haasje en … het naambordje "skrei" staat er bij 🙂

Aankooptip voor verse vis! Kabeljauwfilet is vers, wanneer geen vocht vrijkomt als je zachtjes op de vis duwt. Verse vis moet fris ruiken. Om te zien of je vis vers is: let erop dat de ogen helder zijn en een beetje bol staan. Eet verse vis best dezelfde dag als wanneer je hem gekocht hebt. Of bewaar nog 1 dag langer in de ijskast in ijs op nul graden.

Diepvries! De goedkoopste vis koop je uit de diepvries. Extra voordeel is dat je zo elke vis het ganse jaar kan rond kan kopen en niet moet wachten tot de vis of zeevruchten in seizoen zijn.

Nadeel is dat de cellen van de vis bij invriezen en daarna ontdooien gebroken worden, waardoor er extra vocht uit de vis vrijkomt. Dit maakt het product minder geschikt om zo direct in hete olie of boter te bakken. Uiteraard kan je de vis eerst droog deppen en vervolgens paneren (simpelweg met bloem, paneermeel of eerst door melk en dan paneren) of omhullen met frituurbeslag en zo toch een lekker krokant laagje er rond bakken of frituren.

Voordeel van diepvriesvis is dat je altijd wat in huis zal hebben en ze zijn heerlijk te verwerken in papillote, in een gegratineerde ovenschotel of nog makkelijker: in een snelle vissoep.

10 Kabeljauw recepten

In de meest gebruikelijke recepten wordt de kabeljauw gebakken, klaargemaakt in de oven, gegratineerd, in papillot met tomaat of geserveerd met spinazie, met prei of met andere groenten en een sausje. Uiteraard zal ieder al wel eens vissticks uit de diepvries gegeten hebben. En je kan de vis ook pocheren in vissoep of verwerken in visburgers, viskoekjes, saté of serveren met pasta.

En wie zich verdiept in de Spaanse, Portuguese, Italiaanse of Brazliaanse keuken, die zal ook flink wat gerechten met stokvis ontdekken zoals "Bacalao al pil pil":

Stokvis recept uit Baskenland: Bacalao al pil pil : stokvis wordt in een pan overgoten met olijfolie en een 10 tot 15 tal minuten geroerd zodat de olijfolie met het vocht van de stokvis een emulsie maakt (de ‘pil pil’ saus), verder op smaak gebracht met knoflook en rode peper.

Je kan alvast verder lezen hier:

• allerhande vis recepten
• specifieke lijst met kabeljauw recepten

Smakelijk en heb je nog een kabeljauwvraag: laat een reactie en we zullen je beantwoorden!